肯歐Eurowill 葡萄酒專業進口商

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香港、澳門和新加坡廣東餐館的北京烤鴨，端上桌會配上一些蝦餅，其實和正宗北京烤鴨完全扯不上邊。

正宗北京烤鴨所用的鴨子，飼養時由人工填喂50至60天。鴨肉是以梨樹或桃樹的硬木烘烤的。北京烤鴨（綠頭鴨馴化而來的家鴨）的肉非常幹，也絕對沒 有其他鴨肉所具有的豐富口味，甚至淡而無味,食客往往對北京烤鴨的鴨肉興趣缺缺。當那些廣東餐館問你要如何烹煮從“北京烤鴨”身上削下來的肉片時，就已經 和正宗北京烤鴨背道而馳了，

其實，就算北京著名的烤鴨連鎖店在中國其他城市開設分店，或多或少都會失水準。關鍵在於北京以外的城市使用的鴨子，要不就是冷凍鴨，要不就是以另一種鴨子取代。

將北京烤鴨連皮帶肉裹在面皮裏，加上黃瓜和蔥，並依據各自喜好蘸上一些甜醬油和／或蒜醬。至於白糖，則是用來配搭最肥美好吃的鴨胸皮。

將鴨胸皮用刀削成4至6片，切記不要蘸蒜醬，以免浪費其微妙的口味。輕輕將鴨胸皮蘸點白糖，就是天堂般的美食。

除非你不蘸醬，否則北京烤鴨並不適合配紅酒。吃北京烤鴨時，最好是來一杯半甜麝香葡萄酒（medium-sweet Moscato）、半甜的武弗雷葡萄酒（Demi-Sec Vouvray）或白詩南（Chenin Blanc）、晚收麝香葡萄酒（Vendange Tardive Muscat）、灰比諾（Pinot Gris）或麗絲令（Riesling），以及晚收麗絲令（Riesling Spatlese）。另外，混合（blended）、單一麥芽（Single Malt）或不加冰塊的威士卡（neat）也是配搭北京烤鴨的極佳選擇。

潮州鹵汁腩肉
在中餐所有的燜腩肉食品中，潮州菜系的鹵水腩肉也許是口味最微妙的版本。

首先，豬肉片切得相當薄，絕對不是那種頂端呈四方形，尾端又長又厚的那種。同時，醬汁很稀薄，不會令人感到膩煩。當然，口感不會是決定醬料味道好不好的單一因素。例如，加入麵粉使水變得更濃稠，並不表示水的味道就會因此更濃郁。

潮州鹵水（燜）腩肉之所以比其他版本的燜腩肉擁有更為微妙的口味，主要是因為其鹵汁（或湯汁的“主人”）只含少許的糖，甚至不含糖份，也不加米酒（即使有，分量也有限），使用的醬油是比較清、比較鹹的生抽。這道食品也沒有太多的脂肪油。

潮州廚師是卯足了勁，將醬汁的味道提升至最高點。只不過，潮州菜講究的是精緻與細膩，就如義大利汽車的設計，注重的是細膩的流線設計，而不願淪為偽 裝成汽車的四方盒子。潮州菜精緻細膩，潮州話也是全球最動聽的方言之一。正所謂禮尚往來，精緻的鹵汁腩肉，需要的是一瓶同樣精緻的美酒。

基本上，豬肉是一種紅白酒兩相宜的肉類食品，但因為鹵汁的關係，這道潮州美食還是比較適合配搭紅酒。經過陳化、優雅、果味不會太濃的波爾多 （Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、 布魯尼洛（Brunello di Montalcino）、巴羅露（Barolo）和芭芭羅斯（Barbaresco）都是極佳選擇。

引用：http://www.p358.com/food/2010/0826/45716.html