肯歐Eurowill 葡萄酒專業進口商

        談到在烹飪中用葡萄酒來調味，有的廚師說，應該儘量避免將肉放在酒中浸泡，因為有可能那會引起反作用。這類廚師說，只要在烹飪的時候都放些酒，就能達到與浸泡相同的效果。當你將肉放入酒中浸泡的時候，肉中的新鮮肉汁就會流失。另一方面，也有廚師堅持說用該在烹飪開始前將肉放在紅酒中泡上儘量長的時間 已讓肉的味道更加豐富。

而科學家們對於味道的研究結果顯示，葡萄酒中的酸味會與食物形成一種酯，這種酯芳香而且富含果味。同時酒精氧化的產物中含有醛，會帶來杏仁以及香草的味道。但是從廚師的角度來看，加入葡萄酒只是加入了一種重要的調味料而已，它會讓菜品變得的味道變得更豐富更厚重。

不過，對於烹飪用的葡萄酒來說，的確不需要100美元/瓶的好酒，烹飪時的熱度會讓所有好酒精細美味瞬間變得無影無蹤。不過，一般烹飪用酒的配酒的原則與正常的美食美酒搭配原則相同，並且最好是老鄉之間的搭配，比如用阿根廷的馬爾貝克來烹製阿根廷烤肉。

果味重的酒比如德國的麗絲玲(Riesling)在烹製海鮮如扇貝、螃蟹時效果良好，但是貽貝等更加清淡的海鮮還是與西班牙更簡單的白酒搭配更好。如上所說，燒烤牛肉的烹飪用酒最好是含有一定單寧的馬爾貝克。烹飪的潮流是保持食物的原有味道，所以淡一些的單寧會保持食材的結構感。過重的單寧味道會使菜餚肴顯得過乾，過緊。這也是在烹飪中沒有必要選擇昂貴紅酒的另一個原因。

在烹飪中，很重要的是要用新鮮的酒，如果酒已經被打開1-2個星期了，那它既不能被用來飲用，也不能被拿來烹飪。大多數10-20美元的葡萄酒都可以拿來作為烹調用酒，它們的價值會在飯菜上桌前就會顯現出來。

引用：http://china.ibtimes.com/articles/20090813/pengren1_2.htm