肯歐Eurowill 葡萄酒專業進口商

文章來源；今週刊

現下引領全球美食風潮、曾四度獲選全球五十最佳餐廳第一名的

Noma，食客在餐廳的酒單裡，竟然找不到任何一瓶波爾多列級酒

莊的頂級紅酒，也沒有任何一款名廠香檳，取而代之的，是佔滿十

頁、共兩百多款來自法國侏羅區(Jura)的紅白葡萄酒。Noma餐廳並

非特例，而是現今越來越常見的，只挑選保留原真風味葡萄酒「全

自然酒單」中的經典，也預見了葡萄酒世界裡輪廓越來越清晰的全

新價值。

當跨文化的專業酒評式微，單一化與數據化的葡萄酒價值開始鬆

動的年代，「探詢原初，回到過去」，總是帶有引人的浪漫元素，

可以暫時忘卻充滿算計的市場行銷，將為工業化量產所制定的釀酒

原理擱置一旁，回到自耕自釀、小農手造的年代，成為許多新一代

葡萄酒迷心中所想往的美好原型。重新學習更貼近土地，以更自然

無造作的方式耕作釀酒，逐漸成為新一代釀酒師必須學習的新課題

。

在葡萄酒世界中極為偏遠小眾的侏羅區，數十年來一直自外於葡

萄酒的流行風潮，默默延續著當地自成一格的釀酒傳統，隨處都是

手工藝式釀造的小酒莊，手造生產許多風格非常老式、侏羅區僅有

的奇特酒風。這樣一個遺世獨立的葡萄酒秘境，在現下的歷史契機

中，必然的，要從偏僻冷門轉身成為新時代葡萄酒的完美典範。畢

竟探看過去，往往是尋得未來道路的最佳捷徑。

侏羅紀土質與三珍稀古種

侏羅，是法國東部靠近瑞士邊境的偏遠小產區，作為兩國邊界的

侏羅山是由一億五千萬年到兩億年前的石灰岩層所堆積而成，知名

的地質年代侏羅紀(Jurassic)便是以此區為名。在侏羅山西側與平原

交接的地帶，有一些侏羅紀早期的里亞斯(Lias)和更早的三疊紀的灰

泥岩層，這些位在侏羅山腳下的數道矮坡群便是侏羅區最主要的葡

萄園所在，這些由黏土與石灰構成的泥灰質黏土，便是侏羅產區的

代表性土壤。

因身處內陸，這裡氣候寒冷且極端，冬季嚴寒，經年多雲雨少日

照，也常有春霜災害，不是特別適合種植葡萄，釀成的紅、白酒也

較為清淡高瘦。只有在條件較佳的向陽山坡才能種植葡萄釀酒，區

內有一千多公頃的葡萄園卻零散分布在南北長達八十公里的廣闊範

圍內。

侏羅區有三紅兩白的主要品種。因鄰近布根地，種了不少世界知

名的黑皮諾(Pinot Noir)和夏多內(Chardonnay)；但最獨特珍貴的，

是侏羅特有的一白兩紅在地原生古種。

尤其是白葡萄沙瓦涅(Savagnin)，為中世紀之前就已經存在的古

老品種，因繁衍出如白蘇維儂(Sauvignon Blanc)、白梢楠(Chenin

Blanc)、綠菲特麗娜(Gruner Veltiner)等國際名種，甚至連黑皮諾都

可能為其後代，在全球釀葡萄的基因中扮演非常重要的角色。由其

突變的品種還包括非常討喜多香的格烏茲塔明那

(Gewuiztraminer)。至於莎瓦涅本身，卻是帶一點野性的粗獷型品

種。果粒小，皮很厚，釀成的白酒酸味高且粗獷，口感甚至堅硬、

帶一點澀味，年輕時不是非常可口，不過，卻相當耐氧化。粗獷酒

風須經長時間的氧化培養才能適飲，在侏羅區是釀造黃葡萄酒時唯

一、也最完美理想的品種。

兩個原生黑葡萄中以普薩(Poulsard)最常見。從現代的眼光看來，

卻似乎是一有多重缺點的葡萄，如產量很低、葡萄皮很薄、頗易染

病、顏色淡、單寧少、容易氧化等等，若不是種植於侏羅這個獨特

的產區，很可能早已被淘汰。釀成的紅酒顏色如淡紅酒，常有新鮮

莓果香氣，口感柔和，質地精緻，相當可口易飲。另一較為少見的

黑葡萄特魯索(Trousseau)，跟普薩風格剛好完全相反。果粒小、皮

相當厚、皮色深黑，釀成的紅酒多紅色漿果香氣、顏色深一些、稍

濃一點，也較多澀味。因較晚熟，須種在向陽溫暖山坡或排水佳的

礫石地，不然成熟不足時，喝起來口感會較為粗獷多澀。

除了這些主要品種，侏羅區還留有一些混種多個品種的傳統老樹

園，園中常混有更多古種；如Argant、Enfarine、Gouais

Blanc、Gueuche Noir、Mezy、Petit Beclan和Poulsard Blanc等，是

葡萄基因的極珍貴寶藏，而且常能釀出最均衡多變的葡萄酒。

傳統工匠精神釀成有個性的酒

現代釀酒的技術，讓釀酒師更能隨心所欲的釀出刻意設計成的葡

萄酒風格；但在大多是小型酒莊的侏羅釀造傳統中，秉持手工藝匠

的精神，不以標準化為目標，沿襲著先人傳統，因時制宜、臨機應

變，釀成的酒也許不是特別齊一穩定，但卻反能在酒中保留更多迷

人的個性與手感刻痕。在順應自然與葡萄天性的同時，也讓數百年

來的珍貴經驗得以傳承下來，不會因為現代釀酒學的興起而被全盤

否定與取代。相較於法國其他產區，在侏羅的酒中，我更常見到真

誠的面貌，也更常感應到來自土地的靈魂，究其根源，應該就在於

這樣的手工藝式的酒業結構。

侏羅區雖然葡萄園不多，但卻有五個法定產區：以侏羅丘(Cotes

du Jura)涵蓋範圍最廣；也有專產瓶中二次發酵氣泡酒的「侏羅氣

泡酒」產區(Cremant du Jura)；其他三個法定產區則屬於鄉鎮級，

包括葡萄園面積最大，釀造最多紅酒的阿爾布瓦(Arbois)、只生產白

酒與黃葡萄酒的埃托勒(L’Etoile)，以及侏羅最知名的夏隆堡

(Chateau-Chalon)。雖僅有五十公頃葡萄園，位在石灰岩台地邊緣

、高居懸崖之上的夏隆堡，是侏羅區範圍最小、卻最具代表的產區

，更是法國最偉大的歷史葡萄園之一。因只產黃葡萄酒，也成為法

國酒風最為奇特的產區！在此擁有葡萄園是所有侏羅葡萄農的夢想

。葡萄園位在村子下方，石灰岩懸崖之下，幾乎所有葡萄園都位在

侏羅紀早期的里亞斯藍色泥灰質黏土層，擁有全侏羅區最深廣的泥

灰質地，經常釀成非常強勁結實，但風味卻又最為優雅，有著百年

久存潛力的黃葡萄酒。

六大特色葡萄酒

侏羅區生產相當多風味獨具的葡萄酒，其中，只占四%產量的黃

葡萄酒卻是最具代表的地方酒種，手工藝式釀造的麥稈酒也相當特

別，而即使是紅白酒都自有個性，有著含有地方印記帶有古風的侏

羅味。

一、耐久百年黃葡萄酒

十八世紀時，起源自夏隆堡(Chateau-Chalon)產區的黃葡萄酒(Vin

Jaune)是全世界最與眾不同的葡萄酒，無論從釀製方法或酒的風味

上看，都相當詭奇。有獨特的咖哩香料與核桃乾果香氣，和超越百

年的耐久潛力，現在，除了夏隆堡外，侏羅各產區都有生產非常耐

氧化的品種沙瓦涅(Savagnin)是唯一可以用來釀造的葡萄，因必須

經歷非常漫長的氧化過程，在無加烈的情況下沒有其他品種有此能

耐。

二、粉紅色普薩紅酒

侏羅區特有的早熟黑葡萄普薩(Poulsard)，產量很低，因葡萄皮非

常薄、紅色素不多，即使經過長時間泡皮釀成的紅酒顏色還是非常

淡，有如淡紅酒，甚至如顏色更淡的粉紅酒。由於很少使用橡木進

行培養與陳年，酒香常以新鮮莓果為主調，尤以小紅莓果汁和覆盆

子果凍的香氣最為典型；稍經陳年之後也會帶有一些香料系的香氣

。雖有單寧，但不會過多，口感柔嫩，也常有頗精緻的質地，非常

鮮美可口。不過，因為顏色很淡，若不是了解普薩的特性，第一次

喝時還會覺得奇特，看起來如粉紅酒，但喝起來還是有明顯澀味，

比較像是紅酒。這種外表看似柔弱的紅酒雖然年輕時就相當好喝，

但其實也具陳年潛力，在紅酒的領域中全然自成一格。

三、粗獷個性特魯索紅酒

原產自侏羅的個性品種特魯索(Trousseau)，現已不太常見，主要

產自阿爾布瓦(Arbois)產區。葡萄果串小、果粒小且皮厚，釀成的紅

酒相當有個性，顏色較深紫，多紅色漿果果香氣，口感粗獷一些，

有較多澀味，不同於大部分的侏羅紅酒，須多一點時間等待才能適

飲，但具耐久潛力。

四、清爽淡雅混種混釀紅酒

現在侏羅區紅酒主要以黑皮諾、普薩或特魯索單一品種釀造而成

。其實，單一品種紅酒屬比較晚近才有的紅酒類型，當地真正傳統

風味的紅酒，多由這三個品種或甚至數量更多的品種一起混釀而成

。因為傳統的黑葡萄園原本就常隨機混種多樣品種，有時甚至摻雜

一些白葡萄。採收時，葡萄農通常不區分全部一併採摘、同槽釀造

。這樣的釀法看似粗放隨意，但釀成的紅酒卻常完滿協調、特別可

口適飲。不過，侏羅區的混釀紅酒顏色較為淺淡，酒體稍瘦，也較

多酸，口感清爽淡雅，更接近淡紅酒的風格。佐餐上，無論搭配山

產或海鮮都頗為相合。

五、帶黃酒氧化香夏多內白酒

侏羅區的干白酒主要以夏多內釀造，不過，在風格上跟其他地方

的夏多內很不相同。因為常採用無添桶的氧化式培養，常帶有微微

的類似黃葡萄酒的氧化香氣，少果香，但有更多的乾果與香料，酒

體較偏瘦，即使是年輕時就帶有陳年與古樸的氣味。特別是種植於

泥灰質黏土的夏多內白酒，酒的質地常更為堅實粗獷。

六、風乾葡萄釀製麥稈酒

麥稈酒(Vin de Paille)是侏羅區另一特產，法國只有北隆河艾米達

吉(Hermitage)產區有類似做法。挑選完整無破損葡萄置於麥稈堆上

風乾三個月，榨汁後釀成甜度極高的甜白酒。一百公斤葡萄約只能

釀成十五至十八公升的麥稈酒，香非常豐盛，常有糖漬水果、李子

乾與葡萄乾香氣，濃稠甜潤，相當耐久存。