肯歐Eurowill 葡萄酒專業進口商

酸在葡萄酒的釀造中和釀造後的葡萄酒中都佔有著重要的地位，它存在於葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的顏色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發酵過程中的活性和保護葡萄酒免收細菌的侵害。

衡量葡萄酒中酸的含量稱為“總酸”，一般用ph值來標誌，葡萄酒的酸度值介於2.9-3.9之間，ph值越低則酸度越高。葡萄酒的品嚐學當中，可以將“酸性“描述成清爽的，酸澀的等，用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。

　　葡萄酒的釀造過程中和釀造後的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比較穩定的酸類，除了醋酸，它主要存在於醋中，不穩定，易揮發，因此會讓葡萄酒變質。有時候，在釀造過程中，釀酒師也會進行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質。

酸在葡萄酒釀造過程中的作用

　　葡萄在轉色期的時候，酸的含量最高，並且在葡萄樹的每年成熟過程中保持。當葡萄成熟的時候，糖的含量開始上升，酸的含量開始下降。通過葡萄樹的呼吸生長作用，蘋果酸被消耗。寒冷地帶的葡萄含有更高的酸量，這是因為該地帶的葡萄成熟緩慢，而熱帶地區則更快。

　　葡萄中含酸量的多寡也直接影響釀酒師選擇採收時間。葡萄酒，例如香檳和其他氣泡酒，用的葡萄含有更多的酸的話對葡萄酒的釀造過程是必不可少的，因此都趕在葡萄未成熟的時候採摘，以來維持其高酸度。

　　葡萄酒的釀造過程中，酸可以幫助SO2來防止葡萄酒變質，而且也起到抑菌作用，因為大部分的細菌都很難在酸性環境下生存下來，醋菌和乳酸菌例外。紅葡萄酒中，酸可以起到維持和穩定葡萄酒的顏色，因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深，並且更加的穩定，例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起來有更加陰鬱的顏色，並且較不穩定，例如施赫釀造的葡萄酒。

　　這些葡萄酒還可能變成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，會使葡萄酒中的酚類物質變得變暗，並且聚合在一起看起來顯褐色。

　　釀酒師也會在葡萄酒中添加酸，稱為加酸過程，為了讓葡萄酒的酸度提高。通常在熱帶地區，因為這裡的葡萄採收很晚，讓葡萄含有很高的糖含量，酸的含量卻很低。酒石酸是最常用來添加的一種，而有時候也會使用檸檬酸和蘋果酸。酸可以在主要的發酵過程之前或者之後添加都可以。它也可以在調配的時候或者窖藏的時候添加，但是會讓酸的口感在品嘗的時候過度強烈。

　葡萄酒品嘗的時候

　　葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構成口感的很重要的部分。它會讓葡萄酒的香氣聞起來更加的清晰，讓舌頭的兩側感覺有刺痛的感覺，過後開始在口腔內冒口水。酸的一個特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有過多的酸會使口腔產生尖銳的酸感。葡萄酒中酸的含量過低，品嘗起來則會鬆弛，平淡和使香氣不可識別。

引用：http://big5.cntv.cn/gate/big5/jingji.cntv.cn/20120301/117033_2.shtmlhttp://www5.cnfol.com/big5/wine.cnfol.com/120301/467,2087,11874100,00.shtml