葡萄酒文化是歐美國家的日常生活，是餐餐上桌的佐餐飲料，是傳統葡萄酒產國美好生活的核心。除了單飲，我們也需要認識佳餚與美酒的搭配。
正值夏季，在攝氏三十幾度的高溫下吃著台灣小吃，艾德華建議搭配的是新鮮爽口、可冷藏後飲用的粉紅酒或白酒。例如摩塞爾河（Mosel）的麗絲玲（Riesling）白酒、白蘇維濃（Sauvignon Blanc）、布根地的夏布利（Chablis）、義大利北部的灰皮諾（Pinot Griggio）等。夏季不適合澀味高、酒精濃度高的紅酒，不過平價且年輕可愛的薄酒萊（Beaujolais）則是少數適合夏季搭配的紅酒之一。
適合夏季飲用的葡萄酒碰巧也最適合搭配食物，尤其是中國菜裡經常融合了酸甜苦辣等複雜的滋味，清淡爽口的白酒或粉紅酒更能詮釋「佐餐」的意義。
林裕森舉例，如果你今晚要赴宴，卻不知道朋友會準備什麼菜色，就可以攜帶一瓶不含甜味的白酒，幾乎可以搭配所有菜色。
夏天常上桌的沙拉，由於醬汁經常拌有號稱為葡萄酒殺手的醋，在選擇葡萄酒時也有簡單的原則。 林裕森說，不帶甜味的粉紅酒，是最安全的選擇，因為粉紅酒通常沒有太多個性，也不適合久存，價格也便宜，最重要的是粉紅酒簡單又多果香，順口又多酸，而且冰冰涼涼地，和清爽的沙拉非常對味。像是產自法國地中海岸的普羅旺斯（Provence）粉紅酒是其中最經典的代表。
品酒座標
西方社會長期以來已形成一套完整的品酒系統與架構，有明確的座標讓你很快找到想要的酒種，不會迷路，但林裕森也提醒，品嘗者很快會進入味覺的限制，因而錯失許多有趣的酒。
1.酸味，提供清新有活力的口感；
2.甜味，提供濃厚圓滑的口感；
3.酒精，也就是所謂的酒體（body），酒精愈高，酒體就愈豐滿，但酒精過高常會讓味覺感受到不舒服的灼熱感。
4.單寧，提供澀味與耐久存的功能，是紅酒獨有且最主要的口感元素。 葡萄酒講求均衡的口感，其中白酒的口感平衡主要建立在酸味與甜潤之間，用酸度來平衡甜膩。紅酒因為含有單寧，平衡的建立較複雜，由澀味、甜潤與酸度構成更立體的味覺空間，再加上澀味會隨時間而變化，有些紅酒在年輕時口感乾澀，卻禁得起時間等待，足以變換出讓人驚喜的香氣。
透過均衡感的分析，品嘗者可以更輕易評估一瓶葡萄酒屬於哪一種類型，如座標一般為葡萄酒的口感做出定位。例如酸味高、酒精低且單寧少的，是屬於清淡爽口、不耐久存的可口紅酒。
與食物搭配的簡單原則
1. 酸味 酸味高的葡萄酒適合搭配蝦蟹蚌類的海鮮，以及較濃膩的菜色，多酸的甜酒搭配甜食也能降低甜味。不過酸度太高的食物，像是加了醋的各式沙拉或醃漬小菜，卻會破壞葡萄酒的均衡。
2. 甜味 除了甜食，甜酒還適合用來搭配像肥鵝肝與藍黴乳酪等濃稠且香滑圓潤的食物。甜味因為有減辣的效果，也可以搭配口味辛辣濃重的菜餚。
3. 單寧 紅酒中特有的單寧雖然會產生澀味，卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質細嫩，可搭配咬感較堅韌的肉類，像是牛排或羊排類的紅肉菜色。不過單寧遇到太重的鹹味或甜味時會產生些微苦味，須特別小心。
4. 烹調如果需要使用葡萄酒來烹調，通常料理與佐餐會選用類似的酒款，以同一產區或同品種、但價格較便宜的酒來料理。油炸或油煎方式適合搭配酸味較高的白酒；清蒸水煮的則可選擇精巧、少橡木桶味的酒；燉煮則最好選擇酒精多一點的濃厚紅酒。
5. 次序一餐若要搭配多種葡萄酒，最好把清淡不甜且簡單的酒安排在前面，白酒在前，紅酒在後，干型的酒在甜型的酒之前。
留言列表
關於肯歐 (4)