林裕森/文(摘自開瓶)
葡萄酒世界裡是沒有禁煙區的，至少，葡萄酒裡的煙草香氣不會讓人頭暈，也不含尼古丁和焦油。
法國的煙槍客在咖啡館和酒吧的禁煙區抽煙，大概像是女仕們在周年慶的時候到SOGO血拼一番那般名正言順吧！ 對香煙味敏感的人在法國應該只能當二等公民，而且很難成為作家或是氣質男女，因為咖啡館總是煙氣瀰漫，任誰都看不出真有吸煙區和禁煙區的差別，不耐煙味的人在裡頭泡不了多久就要撤退，即使是露天咖啡座都逃不掉從隔桌迎面吹來的二手煙，偏偏那些地方又是生活裡的重心。 不管菸稅怎麼漲，抽煙的法國男女老少還是多數，想要享受一下純正法式舌吻(Frenchkiss)的香辣刺激，在舌頭送往迎來之間還得先忍受正面襲來的煙味口氣。
是的，你們應該都看出來了，我確實是一個對煙味特別敏感，甚至嫉“煙”如仇，而且嚴拒與香煙客舌吻的不入流作家。許多紅酒裡的煙草、雪茄盒、煙熏與焦香味等熏烤香氣，當巧妙地混合著果香和香料氣息時，其實對我而言卻可以是特別地迷人。 好吧!我承認，這絕對是雙重標準，跟現實世界不同，在我的葡萄酒世界裡是沒有禁煙區的，至少，葡萄酒裡的煙草香氣不會讓人頭暈，也不含尼古丁和焦油。
葡萄酒的香氣千變萬化，而且無奇不有，像牛皮沙發、麝貓、松露、貓尿、苔蘚和腐葉等等這些看似怪異的香氣，對常喝葡萄酒的人來說都還算常見，雖然我們並不知道這些香味為何會出現在葡萄酒裡，但是，有些葡萄酒在熟成老化的某個過程中就會自然散發出這樣的氣味來，並不是在釀酒時酒莊不惜成本在酒裡添加了昂貴的松露，也絕不是酒廠養的貓晚上偷跑到酒槽上尿尿！
至至於葡萄酒裡會出現香煙或是雪茄這些煙草味，當然也一樣不會是因為添加菸葉而來的，不過，我們卻可以知道背後的主因是什麼。 一般發酵完之後馬上裝瓶的葡萄酒幾乎不可能在任何時候出現煙味，唯有釀成之後還經橡木桶培養的葡萄酒，才比較有可能會散發這樣的酒香。 關鍵就在於橡木桶，而且跟木桶製造過程中的焙烤程序有關。 傳統手工製桶廠為了讓橡木片可以經得起壓力，彎曲拼組成桶狀，必須先用橡木屑燒成的火烤熱橡木片。 火烤雖然是為了讓橡木片更有彈性，但是，卻也會讓橡木產生許多變化，最直接的影響是會烤黑木桶的內部，讓木頭產生焦香與煙熏的氣味，同時讓木頭內的單寧變得比較柔和，將來如果溶入葡萄酒中才不會太粗糙咬口。
但更重要的是，就像烘焙過的咖啡豆一樣，烤過的橡木也會產生許多香味分子，在葡萄酒存入桶中之後，開始慢慢溶入酒中，除了為年輕的葡萄酒增添香氣，也會在未來的熟成過程中變幻成不同的酒香，同屬於烘焙系的香味除了煙草與雪茄，還有香草、咖啡、巧克力和焦油。於是，橡木桶進一步由釀酒工具變成了釀造葡萄酒的材料。
如同咖啡的烘焙技藝，橡木桶除了講究橡木的產區和品質，同時也講究熏烤的技術，不同程度的焙烤會讓橡木產生不同的香味分子來，自然也會影響將來葡萄酒的香味。 而而釀酒師如何巧妙運用不同烘焙程度的橡木桶，將葡萄酒培養成具有特色又豐富多變的頂級珍釀更是一項絕技。 要讓葡萄酒產生煙熏味其實相當簡單，只要採用重烘焙的新橡木桶就相當容易達到目的，對於一般的葡萄酒，這樣的香氣確實可以讓酒香變得更濃，但不免流於粗獷，而且也常掩蓋了葡萄酒細微變化的酒香。
煙草的香氣，甚至，常在晚宴後讓我痛苦難耐的雪茄味，如果出現在紅酒裡就大不相同了。雖然和煙熏味屬同一系列，但卻很少過於濃重，出現時反而常讓酒香變得更豐富，甚至顯得更雅緻，當然，這樣的香氣並不會像煙熏味那麼容易就直接出現在酒中，常常必須採用上好的橡木桶，再配上上好的紅酒，經過一段時間的熟成，才會有較多的機會悠然地自杯中散發出來。
在我的經驗裡，法國要屬波爾多梅多克地區頂級酒莊產的紅酒，最常出現這些迷人的煙味了。如果你抽煙，卻想跟我來一個Frenchkiss，我會建議你先用梅多克的Pauillac紅酒漱漱口吧！
法國的煙槍客在咖啡館和酒吧的禁煙區抽煙，大概像是女仕們在周年慶的時候到SOGO血拼一番那般名正言順吧！ 對香煙味敏感的人在法國應該只能當二等公民，而且很難成為作家或是氣質男女，因為咖啡館總是煙氣瀰漫，任誰都看不出真有吸煙區和禁煙區的差別，不耐煙味的人在裡頭泡不了多久就要撤退，即使是露天咖啡座都逃不掉從隔桌迎面吹來的二手煙，偏偏那些地方又是生活裡的重心。 不管菸稅怎麼漲，抽煙的法國男女老少還是多數，想要享受一下純正法式舌吻(Frenchkiss)的香辣刺激，在舌頭送往迎來之間還得先忍受正面襲來的煙味口氣。
是的，你們應該都看出來了，我確實是一個對煙味特別敏感，甚至嫉“煙”如仇，而且嚴拒與香煙客舌吻的不入流作家。許多紅酒裡的煙草、雪茄盒、煙熏與焦香味等熏烤香氣，當巧妙地混合著果香和香料氣息時，其實對我而言卻可以是特別地迷人。 好吧!我承認，這絕對是雙重標準，跟現實世界不同，在我的葡萄酒世界裡是沒有禁煙區的，至少，葡萄酒裡的煙草香氣不會讓人頭暈，也不含尼古丁和焦油。
葡萄酒的香氣千變萬化，而且無奇不有，像牛皮沙發、麝貓、松露、貓尿、苔蘚和腐葉等等這些看似怪異的香氣，對常喝葡萄酒的人來說都還算常見，雖然我們並不知道這些香味為何會出現在葡萄酒裡，但是，有些葡萄酒在熟成老化的某個過程中就會自然散發出這樣的氣味來，並不是在釀酒時酒莊不惜成本在酒裡添加了昂貴的松露，也絕不是酒廠養的貓晚上偷跑到酒槽上尿尿！
至至於葡萄酒裡會出現香煙或是雪茄這些煙草味，當然也一樣不會是因為添加菸葉而來的，不過，我們卻可以知道背後的主因是什麼。 一般發酵完之後馬上裝瓶的葡萄酒幾乎不可能在任何時候出現煙味，唯有釀成之後還經橡木桶培養的葡萄酒，才比較有可能會散發這樣的酒香。 關鍵就在於橡木桶，而且跟木桶製造過程中的焙烤程序有關。 傳統手工製桶廠為了讓橡木片可以經得起壓力，彎曲拼組成桶狀，必須先用橡木屑燒成的火烤熱橡木片。 火烤雖然是為了讓橡木片更有彈性，但是，卻也會讓橡木產生許多變化，最直接的影響是會烤黑木桶的內部，讓木頭產生焦香與煙熏的氣味，同時讓木頭內的單寧變得比較柔和，將來如果溶入葡萄酒中才不會太粗糙咬口。
但更重要的是，就像烘焙過的咖啡豆一樣，烤過的橡木也會產生許多香味分子，在葡萄酒存入桶中之後，開始慢慢溶入酒中，除了為年輕的葡萄酒增添香氣，也會在未來的熟成過程中變幻成不同的酒香，同屬於烘焙系的香味除了煙草與雪茄，還有香草、咖啡、巧克力和焦油。於是，橡木桶進一步由釀酒工具變成了釀造葡萄酒的材料。
如同咖啡的烘焙技藝，橡木桶除了講究橡木的產區和品質，同時也講究熏烤的技術，不同程度的焙烤會讓橡木產生不同的香味分子來，自然也會影響將來葡萄酒的香味。 而而釀酒師如何巧妙運用不同烘焙程度的橡木桶，將葡萄酒培養成具有特色又豐富多變的頂級珍釀更是一項絕技。 要讓葡萄酒產生煙熏味其實相當簡單，只要採用重烘焙的新橡木桶就相當容易達到目的，對於一般的葡萄酒，這樣的香氣確實可以讓酒香變得更濃，但不免流於粗獷，而且也常掩蓋了葡萄酒細微變化的酒香。
煙草的香氣，甚至，常在晚宴後讓我痛苦難耐的雪茄味，如果出現在紅酒裡就大不相同了。雖然和煙熏味屬同一系列，但卻很少過於濃重，出現時反而常讓酒香變得更豐富，甚至顯得更雅緻，當然，這樣的香氣並不會像煙熏味那麼容易就直接出現在酒中，常常必須採用上好的橡木桶，再配上上好的紅酒，經過一段時間的熟成，才會有較多的機會悠然地自杯中散發出來。
在我的經驗裡，法國要屬波爾多梅多克地區頂級酒莊產的紅酒，最常出現這些迷人的煙味了。如果你抽煙，卻想跟我來一個Frenchkiss，我會建議你先用梅多克的Pauillac紅酒漱漱口吧！
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