香港這個夏天天氣確實讓人覺得有點辛苦， 下雨時潮濕，天晴時卻炎熱得很，朋友明知喝太多冷飲會不舒服，飯前總是要喝一兩杯冰涼乾白葡萄酒才安樂。市面上大部分白酒的酸度都有一定程度的高，果味豐盈誘人，確是讓人透心涼的良方。好幾個主流白葡萄品種都適合清涼或溫和氣候環境種植，因此這類品種的天然酸度都充足，能有助釀製輕盈具酸爽的白酒，例如法國香檳（Champagne）以及羅亞河谷（Loire Valley）的Sancerre和Pouilly-Fumé區長相思（Sauvignon Blanc）、布爾崗（Bourgogne，即布根地）的夏布萊（Chablis）莎當妮（Chardonnay）、紐西蘭Marlborough長相思、西班牙北部Rias Baixas區的Albarino、法國的阿爾薩斯（Alsace）和德國多區的雷司令（Riesling）及意大利北部的灰皮諾（Pinot Grigio），都是極具代表性的清涼氣候白酒。愛喝紅酒的話，酸度高的例子有意大利奇楊第（Chianti）、巴羅洛（Barolo）、法國布爾崗黑皮諾（Pinot Noir）等等。

 

無酸不好喝

不論葡萄樹的種植環境還是品種，葡萄的酸度對釀製過程和飲用感受都重要，因為酸度低的葡萄汁進行發酵和陳年會較困難，最終葡萄酒會淡然無味，不好喝；固然，酸度過高，酒味亦不會見得怡人，只覺生硬尖酸，並會突顯苦澀味。甜酒中酸度對酒的結構尤其受重視，假如酸度不足夠，酒會流於甜膩，失卻平衡感。葡萄含有的酸有多種，其中最主要的是酒石酸及蘋果酸，部分酒或會有揮發性酸如醋酸，釀酒師處理不當會讓醋酸過多，這會令酒的狀態失衡不穩定，味道會很怪。葡萄酸會隨着果實成熟度改變，剛熟葡萄的酸會高，如果不採收，酸度便會開始下降。酸度愈高，酒的酸鹼值會愈低，可穩定化紅酒中的花青素電離狀況，換言之就是酒的色素更實在；酸鹼值過高，酒色會少紅多藍，色澤會暗啞。無論是新還是舊世界，均有產酒國因天然環境或年份不佳而種出酸度未如理想的葡萄果實，釀酒時便需要加酸或減酸。

釀酒過程中，工作人員會因應需要而調節酒中酸度，其中一項常見的釀酒技術叫蘋果乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF，亦被成為第二次發酵），這技術其實並不牽涉酵母發酵過程，嚴格來說只算物質「轉換」，但行內術語向來習慣稱之為「發酵」。MLF是以乳酸菌和適當溫度情況下，把已經完成酒精發酵的酒液中的蘋果酸轉換成乳酸，酒的酸度會同時下降，口感和酒體會增強，適用於部分白酒、一些氣泡酒及全部紅酒。溫和或炎熱氣候所生產的酒酸度不高，或釀酒師想保留最後成酒的清爽特質，便會小心留意存酒的溫度於低水平、加入二氧化硫或進行過濾，以防止MLF的發生。

要感受葡萄酒的酸，我們可以利用舌頭的兩旁或舌底，感受愈明顯，唾液愈多，即酒的酸度愈高。上乘的紅白酒在吞嚥或吐酒後適量酸味仍然縈繞在口中，多練習便會慢慢拿捏到品飲技巧。

 

文：梁淑意

文章引用：http://lj.hkej.com/foodwine/article/id/1358365/%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92%E9%85%B8%E5%91%B3%E4%B9%8B%E7%BE%8E